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菜譜參考

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    菜譜是烹調廚師利用各種烹飪原料、通過各種烹調技法創作出的某一菜肴品的燒菜方法。現代餐廳中,商家用于介紹自己菜品的小冊子,里面搭配菜圖,價位與簡介等信息。

    “菜譜”一詞來自拉丁語,原意為“指示的備忘錄”,本是廚師為了備忘的記錄單子。現代餐廳的菜單,不僅要給廚師看,還要給客人看。我們可以用一句話概括:“菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費指南,也是餐廳最重要的名片。
八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽
    菜、閩菜、蘇菜、湘菜,八大菜系中的四大菜系:山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。

    中國是一個餐飲文化大國,長期以來在某一地區由于地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響,形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近,知名度較高,并為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中,魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,即為“十大菜系”。本網刊就著重介紹“中國八大菜系”作為一種飲食文化如何發展和演變以及其特點,高超技法和著名代表菜。同時也略帶介紹一下京菜和鄂菜。


八大菜系

中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻, 其菜肴之特色也各有千秋。


山東菜系
流派:由濟南和膠東兩部分地方風味組成

特點:味濃厚、嗜蔥蒜,尤以烹制海鮮,湯菜和各種動物內臟為長。  名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚。


四川菜系
流派:有成都、重慶兩個流派。
特點:以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅。


江蘇菜系
流派:由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。
特點:烹調技藝以燉、燜、煨著稱;重視調湯,保持原汁。

名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚。


浙江菜系
流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構成,最負盛名的是杭州菜。
特點:鮮嫩軟滑,香醇綿糯,清爽不膩。

名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞。


廣東菜系
流派:有廣州、潮州、東江三個流派,以廣州菜為代表。
特點:烹調方法突出煎、炸、燴、燉等,口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜:三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉。


湖南菜系
流派:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮,尤為酸辣居多。

名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮。


福建菜系
流派:由福州、泉州、廈門等地發展起來,并以福州菜為其代表。
特點:以海味為主要原料,注重甜酸咸香、色美味鮮。

名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦。


安徽菜系
流派:由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。
特點:以火腿佐味,冰糖提鮮、擅長燒燉,講究火工。
名菜: 葫蘆鴨子、符離集燒雞。

菜系劃分

按省按劃分四大菜系
有2種說法 第一種:山東菜、四川菜、江浙菜、廣東菜;第二種:山東菜、四川菜、淮揚菜、廣東菜。
按省劃分八大菜系
魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽。
按文化流派劃分
東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜。
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